4
知っておきたい殺菌の基礎(過熱蒸気)

殺菌とは

病原性や有害性を有する微生物を死滅させ、目的の菌数以下にする操作。滅菌は、全ての菌を死滅
または、除去すること。主に医療器具、医薬品。減菌は微生物を限定せずその量を減少させること。

殺菌の目的

食中毒の防止
・大腸菌O-157、腸炎ビブリオ、ノロウイルス
保存期間の延長
非加熱用、ロングライフ製品、天然素材由来成分、サプリメント

食品に適した殺菌(装置)

十分な殺菌効果が有ること。食品に安全な方法で有ること。食品の品質劣化が最小限で有ること。
などを考慮し、安心・安全の観点から加熱殺菌方式が多用されている。

高温で短時間処理

食品の品質劣化を最小限で抑えるため短時間の処理が求められる。過熱蒸気を用いることで、瞬間高温殺菌、
殺菌効果は高く品質劣化も最小限に抑え、色、味、香り、栄養素など損なうことが少ない。